Olio sì olio no?

Nella dieta proposta dal metodo Kousmine (vedi post del 13-09-2012) si parla molto di come condire ed insaporire i cibi. Quando ci si accinge ad una dieta “naturale” si pensa sempre di dover rinunciare a gusto e sapore, destinando la propria tavola a piatti tristi, ma non è così.

La dieta Kousmine sostiene che per prevenire le malattie degenerative occorra, tra le altre cose, recuperare in cucina l’uso di tutti quegli oli vegetali ricchissimi di grassi polinsaturi e di omega3 e 6 che hanno un’importante funzione antinfiammatoria sul nostro corpo, e non solo, ma sono anche particolarmente saporiti.

Tutti i cibi andrebbero cucinati senza l’uso di condimenti cotti, quindi i soffritti si dovrebbero evitare, ma utilizzare invece gli oli vegetali spremuti a freddo per condire i piatti una volta cotti.

In cucina esistono i grassi e gli oli. I primi sono di origine animale e si presentano solidi a temperatura ambiente (burro, lardo, strutto e margarina), i secondi invece si presentano liquidi e possono essere di origine animale o vegetale (olio di pesce, d’oliva, di girasole ecc…).

Il burro è composto dall’80% di grassi prevalentemente saturi e ha un elevato contenuto di colesterolo. Contiene però le vit. A, E, e sali minerali. Il nostro corpo può tollerare piccole dosi di burro solo se siamo in buone condizioni di salute e se si segue una dieta complessivamente povera di grassi animali. Preferiamo sempre e comunque il burro biologico.

L’olio di oliva è il più utilizzato in cucina, ricco di antiossidanti e acido oleico monoinsaturo. La cosa migliore è sceglierlo spremuto a freddo e proveniente da semi biologici. Se possibile va consumato crudo, ma comunque, sopporta bene anche le temperature fino a 200 gradi.

L’olio di girasole è ricco di acido linoleico (precursore degli omega-6), meglio sceglierlo biologico e spremuto a freddo, va conservato in luogo fresco e al riparo dalla luce (in estate meglio in frigorifero). L’olio di girasole va consumato crudo, aggiunto alle pietanze nella dose di un cucchiaio al giorno come fosse un integratore.

L’olio di semi di lino è più delicato e facile alla degradazione dell’olio di girasole, perciò va conservato in frigorifero e consumato in breve tempo per evitarne l’ossidazione e la successiva produzione di radicali liberi.

Ricco di acido alfa linolenico (precursore degli omega-3), basta l’assunzione di un cucchiaio al giorno oppure si possono consumare direttamente i semi aggiunti alle pietanze come descritto nella dieta Kousmine.

Gli oli di vinacciolo e di riso hanno la caratteristica principale di non avere un sapore particolare. Ricchi in acido linoleico (precursore degli omega-6), questi oli si prestano per il condimento di pasta e riso in bianco, per realizzare maionese e salse, quindi ogni volta che non mi occorre dare sapore.

L’olio di soia ha una bilanciata composizione di acidi grassi essenziali, si conserva in frigorifero e va consumato crudo, come l’olio di semi di sesamo, particolarmente saporito e ricco di grassi polinsaturi e antiossidanti.

L’olio di semi si distingue se è realizzato con semi di origine biologica e spremuti a freddo, oppure di origine industriale, nel secondo caso i semi generalmente sono stati sottoposti ad alte temperature e questo ne altera i grassi polinsaturi. L’olio di semi biologici si conserva in frigorifero e va consumato crudo.

Un’attenzione particolare richiedono i grassi di palma e di cocco. Pur essendo di origine vegetale, sono ricchi di grassi saturi, quindi vanno consumati in quantità ridotte. Sono impiegati generalmente nei prodotti dolciari, anche biologici, quindi se trovate la scritta “oli vegetali” tra gli ingredienti, diffidate, perché potrebbero non essere di qualità.

A presto, al prossimo post!